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鲜也小黄鱼臭也小黄鱼

2019-04-20 14:45:01 | 来源: 主食

说起巴金先生爱书,总会提及这么段故事:上海解放前夕,巴金节衣缩食还是要买书,其妻萧珊只能买价格低廉的小黄鱼Larimichthys polyactis和青菜,用盐腌制、晾干制成小黄鱼鲞[xiǎng],支持了巴金全家半年的伙食。巴金一家过得拮据不假,但你要觉得凄苦,就太小瞧小黄鱼的美味了。

小黄鱼鲞。图片:

都有点黄,谁是小黄鱼?

小黄鱼隶属于辐鳍鱼纲鲈形目石首鱼科黄鱼属,身体侧扁延长,口裂大,身体背部黄褐色,腹部出现金黄色,在夜间或在海水浑浊的河口区,金黄色会异常明显。在大黄鱼Larimichthys crocea1文中我们已经为大家详细介绍了如何辨别大小黄鱼、棘头梅童鱼Collichthys lucidus和黑鳃梅童鱼Collichthys niveatus,复习请戳大黄鱼。

先来一睹小黄鱼的真容,哀怨么?图片:sinica

为了给大家解锁更多渔市买鱼的小技能,今天再来给大家介绍4种和小黄鱼有几分类似的石首鱼科鱼类。

黄鳍牙?[yì]属的尖头黄鳍牙?Chrysochir aureus,橙黄色、略带一点灰黑色的腹鳍和胸鳍,头尖长呈锥形,吻端突出,上颌牙齿十分锋利粗壮,闭口都能看得到。在我国,主要散布于东海、台湾海峡和南海。

头尖牙大的尖头黄鳍牙?。图片:浪里小海豚

黄姑鱼Nibea albiflora是黄姑鱼属的成员之一,吻部稍突出,体表有向前下方倾斜的黑褐色条纹,背鳍基部也是黑褐色的。在我国,主要分布于黄海南部、东海和南海。

一条正在被售卖的黄姑鱼。图片:浪里小海豚

卡氏叫姑鱼Johnius carouna是叫姑鱼属(此属物种相似度极高)的其中一员,个体较小,口较小,下位,尾鳍较短,末缘呈“S”型。在我国主要散布于东海、台湾海峡以及南海。

卡氏叫姑鱼。图片:浪里小海豚

拟石首鱼属的眼斑拟石首鱼Sciaenops ocellatus,尾柄末缘上端有一个非常明显的黑色斑点,有些个体身体后半部份也会有一个到数个不等的小黑斑。它原产于美国东海岸和墨西哥东北沿海,俗称叫美国红鱼,是一种广(fēi)温(cháng)广(nài)盐(cao)的肉食性鱼类。由于其生长速度快,个体大,于1991年被引进我国青岛进行人工养殖,目前养殖范围已扩散到我国沿海各地区,养殖产量也接近我国海水鱼养殖产量的7%。美国红鱼生性凶悍,食量大,养殖逃逸个体对我国近海生态的影响就可想而知了。

游钓到超大个的眼斑拟石首鱼。图片:Big Fishes of the World

眼斑拟石首鱼作为观赏鱼被养在水族馆中。图片:sinica

与生俱来的“鼓手”

作为石首鱼科的成员之一,小黄鱼在繁殖季节同样会集群并发出“咯咯”的叫声,如夏夜雨后池塘里的田鸡,散发着荷尔蒙的气息。在集群盛期,小黄鱼产卵鱼群的叫声也和大黄鱼一样,声如洪钟。

幼年的小黄鱼。图片:YG Chan/Flickr

小黄鱼用于发声的鳔是封闭式的闭鳔类,即鳔本身是不与外界连通的;鳔的背部有一块区域与身体紧密联系(那个部位相当于鱼鳔的封口),该处的微血管相当发达,称为卵圆窗,小黄鱼就依靠血液循环来改变鳔内的空气体积。

市场上叫卖的某石首鱼科鱼类的鳔,白色箭头所指为与身体紧密联系的部分。图片:浪里小海豚

从受精卵中孵化出来第6天,小黄鱼的鳔就形成了,这个时候,仔鱼就会游到水面,大吸一口气,鳔会将吸进来的空气封闭起来,在成长的进程中,鳔也逐步变大,鳔内的气体就需要依托血液循环来渐渐增加了。

图5为6日龄的仔鱼,图6为10日龄的仔鱼,黑色尖头所指的为仔鱼的鳔。照片:詹炜/ 海洋与湖沼(2016)

关于小黄鱼发声的原理我们在大黄鱼1文中已有介绍,即利用鼓肌的剧烈收缩,敲打充满空气的鳔。和其他石首鱼科鱼类一样,小黄鱼的雌性个体没有鼓肌,因而叫声不如雄性的响亮。

雌鱼的鳔,两边并没有像雄性那样发达的红色鼓肌(图片为叫姑鱼属鱼类的解剖图)。图片:浪里小海豚

从贵族特供到全民同享

在我国,对石首鱼科鱼类的捕捞、食用和加工的详细描写可以追溯到年龄战国时期,各种煎炖腌晒。而到了宋代,为了保住鱼的鲜味,更是发明了冰冻鲜鱼的储存方式,即冬季将冰块藏在冰窖里,鱼汛时取冰裹鱼。除能吃到新鲜小黄鱼的沿海地区,冰鲜的鱼只有地主和皇家才能享用,民间依旧是以小黄鱼的腌制品和干制品为主。p.S.明清时期,为了向朝廷进贡产自江南地区的新鲜鲥鱼和大黄鱼,沿路还修建了许多冰窖用于护送冰鲜。(戳这里,看原本守时的鲥鱼)

市场上出售的小黄鱼。图片:Wikipedia

到了清代中后期,小黄鱼作为我国渤海、黄海、东海等沿海地区重要的高价值鱼类得到大力开发,其中以盖平(辽东)、吕泗(江苏)和舟山(浙江)渔场最为著名,吕泗和舟山渔场捕获的小黄鱼主要供应江南市场,以冰鲜为主。这得益于清政府开放了私人经营冰窖的权限,和制冰厂在江南地区的大量开设。

制冰厂的大量开设乃至引发了天然冰和机造冰之间的卫生争辩。左为清末在约克洋行贩售的制冰机;右为机造冰的广告。图片:姜明辉/上海师范大学(2015)

“大约每汛旬日可获鱼二百余担”(每担100斤),这是当年吕泗渔场捕捞小黄鱼的盛况,十天可捕获两万斤,即使价格低至4分/斤也绝不影响小黄鱼捕捞的高额利润。60年代开始,由于过度捕捞,小黄鱼的产量急剧下落。直到近二十年来,小黄鱼自然资源出现逆向增长(与八九十年代的渔业管理有关),但是小黄鱼性成熟年龄和群体年龄趋小,以1龄为主(之前1龄小黄鱼基本不上岸交易),所以如果不控制捕捞强度,小黄鱼渔业也会和大黄鱼一样面临资源崩溃。

年中日韩三国的小黄鱼产量。图片:严利平/ 海洋渔业(2014)

南黄海小黄鱼群体的年龄组成变化。图片:严利平/ 海洋渔业(2014)

忍臭吃小黄鱼

前文所述巴金一家食用小黄鱼的方法为鲞,制作的方式在大黄鱼一文中已为大家详细描写了,鲞即为鱼之美者,正所谓“爆干成鲞,盖海味之珍”,这其中的美味就不言而喻了。搭配味鲜爽口的食材,每一口都能感受到小黄鱼的腥香。

美味的白汁白鲞。图片来自豆果美食

小黄鱼巨大的产量再加上古代储存和运输条件的种种限制,使得非常鲜嫩的小黄鱼除了晒干就只能用盐腌制了。捕捞上来的小黄鱼,去鳞后,放在筐中任其“腐败”,等到鱼肉变软和变臭以后,再将它们平放在装有盐的筐中,层层叠放,逐层以盐相加,用盐将这类腐坏的“臭味”固定住,本来稀松的肉质变得紧实又不失几分爽口。加上几缕姜丝清蒸,风(chòu)味十足,想一想都是满口的口水。

腌制中的石首鱼,小黄鱼的腌制方法与之相似。图片:Todd Truffin/Flickr

香煎小黄鱼。图片来自豆果美食

晒干的小黄鱼,品之味美;用盐腌制的小黄鱼,闻之味香。要想将小黄鱼的美味发挥到极致,体会其中的鲜香味美,只有一个小要求,那就是新鲜。不需要厨艺多么高超的厨师,也不需要多么精致的烹饪方式,简简单单的清水煨汤就能道出小黄鱼那潜藏在鱼皮下的美味。

笋尖豆腐清炖小黄鱼。图片来自豆果美食

时至今日,我们的生活随着科技的发展发生了迅猛的改变,而不变的是小黄鱼的美味,且吃且珍惜啊!

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